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マワ車のお気楽日記帳

日々の出来事や思う事、絵本(ホームページ)の更新などを綴りたいと思います。
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これからの季節。
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    こんばんは。

    マワ車食堂に投入された、白米製造器(電子レンジでチンしてご飯が炊けるもの。)を導入しましたが、芯のおもいっきり残る生米じゃないか。と要改善をしなければなりませんでした。色々考えたのですが、致命的な違いを見つけたので、そこを改善。毎食、ご飯を食べる時は約1時間前にお米を研いで、水を含ませる事になりました。朝ごはんは…どうしましょう。パンかチンごはんですかね。出来れば、炊飯器でご飯が時間に出来上がり、心地よいまな板の音でご飯が出来上がるのを待ってみたいなぁ。まあ、無理ですけど。

     

    さて、今日は何を話しましょう。最近は仕事でぐったり。どこか行きたいけど…今日は雨。もうすぐ梅雨ですかぁ。「梅雨」と言えば…。『食中毒』ですねぇ。怖いですねぇ。これからの季節、食べ物の保存には気を使わなければなりませんね。ちょっとだけ、マワ車食堂から食中毒についてのマメ知識をお話しましょう。

    食中毒ってなに?

    有害若しくは有毒な微生物や化学物質など毒素を含む飲食物を人が口から摂取した結果起こるもので、下痢、嘔吐、発熱などの疾病(中毒)の総称を言います。体に悪いものが入ると、体内で悪い物質を認識し、退治しようと始めます。退治が始まると体に異変が起こります。体の仕組みでは正常な事で、外に追い出す(下痢や嘔吐)、体内で退治する(発熱)などの行動が起こります。これを免疫作用と言い、正しい事を行った結果、体力低下を招いたり、死に至る場合もあります。

    代表的な食中毒

    〆拔歙食中毒

      檻影覗之…細菌が生み出す毒素による食中毒。黄色ブドウ球菌(食品を手で扱う際に皮膚の細菌が食品に移り、菌の増殖で毒素をだす。)やボツリヌス菌(症状は筋肉の麻痺など神経症状が出る。熱に弱く、酸性を保つ事で毒素を抑える事が出来る。)などがあります。

      檻牡鏡型…感染し、体内で増殖した細菌が病原性をもつもの。腸炎ビブリオ(未加熱魚介類から感染する。)やカンピロバクター(家畜や家禽類が持っている菌。生乳やレバー刺しなどから感染する。)などがあります。

      檻鈎羇峽…代表はウェルシュ菌。加熱調理の際に死ななかった菌が保冷時にも生存し、解凍時の加熱の際に増殖するものです。

    ▲Εルス性食中毒

     ノロウィルス(感染性が強く、激しい下痢と嘔吐が主症状)やロタウィルスがあります。

    2奮慇食中毒

     アレルギー様食中毒…鮮度の落ちた魚や腐敗した食品が主原因となるもの。

    ぜ然毒食中毒

     ぁ檻運∧性…毒キノコやじゃがいもの芽(窪んだ所にある発芽部分)などや有害植物の誤食が原因となります。

     ぁ檻夏以性…フグのテトロドトキシンが有名。

    O157ってなに?

    皆さんも耳にした事があると思いますが、食中毒の代表とも言えます。このO157とは腸管出血性大腸菌というもので、大腸菌は菌の構造による分類で数多くに分類されています。これらの多くは無害なのですが、中には下痢を起こす菌があります。これを「病原性大腸菌」と呼びます。さらに厄介な大腸菌があり、出血を伴うものがあり、これを腸管出血性大腸菌と言い、その一つにO157があります。Oとは大腸菌の抗原(免疫反応を起こす物質)を言い、157という区分にあります。

    O157は家畜の大腸にいて、糞便から水や食物を介して感染します。多くの菌は沢山の菌が感染すると発症するのですが、O157は人には50〜100個ほどで感染してしまいます。4〜8日程の潜伏期間を経て発症。激しい腹痛を伴う水っぽい下痢が頻繁に起こり、やがて血便に変化(出血性大腸炎発症)します。嘔吐の症状はあまり見られず、5〜10日程でおさまります。この時に注意しなければならないのが「下痢止めの服用」です。絶対に飲んではいけません。毒素が排出されなくなり、重篤化又は死亡する可能性が高まってしまいます。治まった後も1〜2週間程度は菌は腸に残っているので、気をつけましょう。

    O157は体内に入るとベロ毒素というものを作り、血管壁を破壊する事で出血をします。菌が血管の中に浸入する事があり、腎臓の尿細管細胞を破壊する事があり、破壊されると溶血性尿毒症症候群や急性脳症の合併症を発症し、時には死亡するケースもあります。

    食中毒の予防

    最近の多くが食中毒を発症しうる状態になっていても、味やにおいが変わらないため、安全を確かめるのは非常に困難です。そこで重要になるのが『予防』です。

    食中毒予防三大原則というものがあり、「つけない」、「増やさない」、「殺す」です。これは覚えておくと良いでしょう。

    つけない…清潔にする事です。魚介類や生肉に多くの菌がついています。食材自体を加熱殺菌(焼く、煮る)し、時間を置かないで食す事が有効です。調理器具も洗浄が不十分だと菌が増殖してしまいます。包丁の柄の部分は忘れやすいのでよく洗いましょう。この他、包丁やまな板を魚介類、お肉用と野菜用に分けるのもとても有効。生食の食材から始め、お魚やお肉を後にする方法もお勧めです。

    増やさない…食材を冷蔵、冷凍する事は原因菌増殖を抑えるのに非常に有効な方法です。抑えるだけなので、菌は死んでいないという事がポイントです。解凍すれば再び菌は増殖を始めます。一般家庭の冷蔵庫は冷凍能力が低いので、大きめの食材(大きなブロック肉や鍋物など)は中心温度の冷却に時間がかかるため、菌は増殖を続けています。また、冷蔵庫は詰め込み過ぎないように注意しましょう。最大容量の7割以上は入れないようにしましょう。

    水分も注意が必要です。菌の増殖には欠かせないものなので、特に調理器具は水分を拭き取ったり、風通しの良い場所に置くなど注意しましょう。

    殺す…ちょっぴり物騒な言い回しですが、菌を不活性化させるという事。最も効果があるのは「加熱」です。食中毒の原因菌の多くは75℃以上、1分程度経つと不活性化、つまり死んでしまいます。この75℃は中心部の温度の事です。大きな食材では切れ込みを入れたり、電子レンジを用いて予備加熱をすると良いでしょう。菌の中には耐熱性の菌もあるので注意が必要です。また、腐敗によってつくられる物質や毒素は死なないので注意が必要です。

    その他

    ●おむすびにお塩や梅干しといった塩分を用いる事がありますが、菌の増殖を抑える一定の効果はあります。(高濃度であるほど良い。)ただし、黄色ブドウ球菌など塩分のある中でも元気に活動する菌があるので、この場合は効果は余りありません。

    お寿司やマリネなどに用いられるお酢も同様の目的ですが、抑制効果は余り高くありません。また、「アルコール消毒♪」といってお酒を飲みますが、お酒のアルコール濃度では増殖や殺菌効果は期待できません。

    ●お店で「生食用」と書かれた食品が販売されていますが、ウイルスがいないというものを保証したものではない。という事を認識しておきましょう。消費期限内であっても感染源となり得る場合もあります。(水産加工会社で自主的に検査をしている所もあります。)「牡蠣」に代表される二枚貝は十分に加熱して食べる事をお勧めします。

     

    どうでしょう。お勉強になったでしょうか。これからの季節、食中毒にならないように気をつけましょう。

    | 料理 | 23:31 | comments(0) | - | - |